厨师烹制菜肴时，掌握好
油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做
油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
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新东方老师教您了解油温：
油的温度通常被称为“几成热”，每成热约为35度左右，对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油，其各自的油温及油面状况如下:
温油——也称为三四成热，油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟；
温热油——也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温zui适合煎、软炸等；
热油——也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法；
烈油——也称为九到十成热，油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜；
原料入锅现象：
温油锅，三四成热 85——130°C ，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声；
热油锅，五六成热，140——180°C ，油面波动，有青烟，原料入锅后气泡较多伴有哗哗声；
旺油锅，七八成热，190——240°C ，油面平静，有青烟手勺搅动时有声响，原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声；
旺热油锅，九十成热，250°C以上，油面平静，油烟密而急有灼人的热气，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。
