疫情过后，摆在
餐饮行业面前的无非有两个问题：一是开源，二是节流。对于餐饮企业来说，目前控制成本成了当务之急，企业除了在管理费用上做文章，剩下的就是缩减营销预算。在餐饮行业运营成本控制得好的餐厅，在这次疫情中，优势就体现出来了。那餐饮行业该如何经营才能节流，控制成本？下面，新疆
新东方烹饪学校职业规划师为大家详细解答。
1、从采购环节看
（1）确定产品毛利率，根据自身定价水平，结合当地市场行情，依照成本核算公式制定出每种产品的毛利率及上下浮动比例。
（2）制作产品成本卡。产品成本卡即每道菜卖了多少钱，原料要支出多少钱。用每个月的原料实出除以菜品虚收，就会得到当月的成本率，将成本率与
厨师奖金挂钩。
（3）制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系。门店在制定采购相关制度时，要以毛利率为依据，精细管控，把数据当做衡量标准。
（4）验收环节。对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。
2、从盘存环节看
（1）通过盘点获得的结果，再与账存进行比较，就能知道账实之间是否相符，从而准确定位到问题所在，提高成本管控的精确度。
（2）对于门店而言，zui好10天进行一次实地盘点，先对实物后对账，不仅要盘点在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的原材料数量。zui后将盘点的信息及时录入到库存系统中，便于整理和发现问题。
3、从月末总结看
每个月末，门店可开成本分析会，统计并分析每一菜品的成本率，将原材料成本与zui终成品的虚收进行对比，分别规定不同的标准成本率。同时，将成本率分析制成报表，以备之后采购及考核使用。
