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新东方烹饪的几款高汤熬制小技巧,悄悄告诉你!

时间:2019-01-05 点击: 分享:
文章摘要:不同原料熬制的高汤口味也各不相同,总的来说浓汤的口味更加浓厚,适合冬季或口味厚重的菜肴;清汤的口味香醇却又相对清爽,所以更加适合夏季或清淡的菜式......

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。

不同原料熬制的高汤口味也各不相同,总的来说浓汤的口味更加浓厚,适合冬季或口味厚重的菜肴;清汤的口味香醇却又相对清爽,所以更加适合夏季或清淡的菜式。那么,怎样才能熬出鲜美的高汤来呢?快来和新小疆一起看看吧~ 

高汤

鸡肉高汤
鸡肉高汤

汤汁色泽金黄澄清

味道醇厚鲜美

适合增加菜肴鲜味

食材:

老母鸡1只 / 鸡骨架2副 / 鸡蛋清3只

干贝50g / 海米50g / 生姜 / 大葱

白胡椒粒 /黄酒适量 / 油各适量

做法:

1将老母鸡洗净,剁成大块

2干贝海米放入碗中,加适量黄酒,蒸30分钟。取出用温水漂洗几次

3开水锅中,将老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫后捞出洗净

4中火油温烧至5成热,将鸡块和鸡骨架煎至表面金黄,加黄酒炒干水分盛出备用

浇汤

5大火,开锅后放入葱段和姜块,煮15分钟,调小火盖上锅盖熬制2小时左右

6滤出汤汁微火,缓缓倒入打散的蛋清,轻轻搅拌一下关火静置,让汤中微小的悬浮物凝结在一起后再次过滤,使汤色更加澄清。

 

素高汤
素高汤

汤汁清澈,质感清爽

口味鲜美自然

适合素菜的调味

用料:

黄豆芽300g / 鲜香菇300g 

干香菇50g / 花生100g

干海带50g / 红枣50g 

胡萝卜2根 / 白胡椒粒适量

做法:

1将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切块

2干香菇浸泡30分钟至软,洗净后备用

3泡发香菇的水静置,待灰尘沉淀后取上层汤汁留用

4所有材料放入汤锅,注入适量水和泡发香菇留下的汤汁

5加盖中火熬制1小时,最后滤出汤汁即可 

温馨小贴士:

熬汤时一定不能加盐,否则骨头里的味道煮出不来

熬汤时,一次性加够足量的水,熬制期间不能加水,会影响到高汤的味道。

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